Znakowanie pieczywa, wyrobów cukierniczych, ciastkarskich, lodów pakowanych i luzem, ze szczególnym uwzględnieniem znakowania wartością odżywczą i identyfikowania alergenów. Przygotowywanie: etykiet, specyfikacji, atestów jakościowych – warsztaty praktyczne. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych i ich wpływ na zakładową dokumentację GHP, GMP i HACCP. Przygotowywanie: procedur, instrukcji, formularzy – warsztaty praktyczne. SARS-CoV-2 a bezpieczeństwo żywności.

Program szkolenia:

1. Kompetencje organów urzędowych w zakresie kontroli oznakowania środków spożywczych. Zakres stosowania ustawy Prawo przedsiębiorców w odniesieniu do kontroli oznakowania pieczywa, wyrobów cukierniczych i lodów.

2. Procedury planowania i przeprowadzania kontroli sanitarnych, sposób oceny znakowania wyrobów podczas kontroli sanitarnej w oparciu o arkusz oceny zakładu.

3. Wymagania podstawowych przepisów prawnych krajowych i unijnych w zakresie oznakowania środków spożywczych tj. pieczywo, wyroby cukiernicze i lody:
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wraz ze zmianami – wymagania dotyczące znakowania środków spożywczych, katalog kar za nieprzestrzeganie wymagań dotyczących oznakowania.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. U. UE L Nr 304 z 2011 r., poz. 18 z późn. zm.) – wymagania podstawowe i zakres stosowania, definicja żywności opakowanej i konsumenta finalnego, wprowadzanie konsumenta w błąd: przykłady, wymagania prawne, odpowiedzialność, odpowiedzialność producenta za właściwe oznakowanie środków spożywczych: sprzedaż tradycyjna, sprzedaż na odległość.

4. Środki spożywcze pakowane i nieopakowane – wyjaśnienie wątpliwości dotyczących interpretowania Rozporządzenia Nr 1169/2011.

5. Elementy oznakowania środków spożywczych: etykieta, ulotka, katalogi produktów, reklama słowna i graficzna, informacje udostępniane w czasie prowadzenia sklepu internetowego itp.

6. Zakres obowiązkowych informacji na etykiecie środka spożywczego pakowanego: przepisy prawne, przykłady oznakowania.

7. Zakres obowiązkowych informacji w oznakowaniu środka spożywczego niepakowanego: przepisy prawne, przykłady oznakowania.

8. Zasady oznakowania odnoszące się do:
– nazwy żywności,
– wykazu składników, z uwzględnieniem znakowania informacją o aromatach, enzymach, substancjach dodatkowych, udziale wody,
– wykazu alergenów,
– instrukcja użycia,
– dzielenia produkcji na partie i oznakowania numerem partii (wymagania Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowego zakresu i sposobu znakowania niektórych grup i rodzajów artykułów rolno-spożywczych kodem identyfikacyjnym partii produkcyjnej),
– określania warunków przechowywania.

9. Znakowanie wartością odżywczą: nowe przeliczniki, zakres informacji podstawowej i poszerzonej, zwolnienia z obowiązku znakowania wartością odżywczą, referencyjne wartości spożycia – przykłady przeliczania wartości odżywczej i referencyjnych wartości spożycia, przeliczanie zawartości soli na podstawie zawartości sodu.

10. Zasady oznakowywania terminem przydatności do spożycia i datą minimalnej trwałości. Zasady mrożenia i oznakowywania produktów mrożonych. Procedury badań właścicielskich – ustalanie zakresu i częstotliwości badań wyrobów własnych.

11. Dodatkowe wymagania dot. znakowania wynikające z Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015 r., poz. 29), które uzupełnia Rozporządzenie nr 1169/2011.

12. Warunki stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych: wymagania przepisów prawnych, przykłady.

Program szkolenia:

1. Procedury planowania i przeprowadzania kontroli sanitarnych zakładów produkcji żywności, sposób oceny stanu higieniczno-sanitarnego podczas kontroli sanitarnej w oparciu o arkusz oceny zakładu, omówienie zakresu kontroli w obszarach:
• stan techniczno-sanitarny,
• higiena produkcji, dystrybucji i sprzedaży,
• zarządzanie zakładem, kontrola wewnętrzna i system zarządzania bezpieczeństwem żywności,
• profil działalności.

2. Profilaktyka zakażeń wirusem SARS-CoV-2 podczas produkcji, dystrybucji i sprzedaży – jak opracować i wdrożyć odpowiednie procedury, w tym zaktualizować procedury HACCP.
1. Co to jet koronawirus i dlaczego należy traktować go poważnie?
2. Wytyczne przeciwepidemiczne Głównego Inspektora Sanitarnego, Ministra Zdrowia, Unii Europejskiej. 3. Przykładowa procedura profilaktyki zakażeń wirusem SARS-CoV-2 podczas produkcji, dystrybucji i sprzedaży oraz postępowanie w przypadku podejrzenia lub potwierdzenia zakażenia SARS CoV-2 u pracownika pozostającego w kontakcie z żywnością.
3. Stosowanie zasady odpowiedzialności za jakość zdrowotną środka spożywczego i zasady traceability w praktyce piekarni, cukierni i wytwórni lodów zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 z 28 stycznia 2002 r. (Dz. U. UE L 31 z 2002 r. z późn. zm.) ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.
• Procedury wycofania wyrobów kwestionowanych z rynku.
• System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności – RASFF.
• Przepisy prawne definiujące wymagania mikrobiologiczne oraz fizykochemiczne dla wyrobów gotowych.

4. Dokumentacja Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP zgodna z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. (Dz. U. UE L 139, poz. 1 z 2004 r. z późn. zm.) w sprawie higieny środków spożywczych i Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
• Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów produkcji żywności i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
• Wytyczne Unii Europejskiej dot. możliwości elastycznego podejścia do prowadzenia zapisów w systemie HACCP – zgodnie z dokumentem Komisji Europejskiej: Wytyczne dotyczące wykonania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.
• Dobre Praktyki GHP i GMP, procedury i instrukcje obowiązkowe do opracowania w ramach systemu HACCP.
• Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP – aspekty praktyczne: analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, monitorowania wyznaczonych punktów kontrolnych i krytycznych punktów kontrolnych, ustalania limitów krytycznych i działań korygujących, weryfikowania systemu HACCP.

5. Procedury weryfikacji systemu HACCP – procedura weryfikacji z wykorzystaniem listy pytań kontrolnych oraz procedura auditów wewnętrznych wg wytycznych normy ISO 19011:2018 – praktyczne wskazówki dotyczące wyboru metody wewnętrznej weryfikacji systemu HACCP.

6. Procedura nadzoru nad dokumentacją systemu HACCP – określenie zasad prowadzenia zapisów wynikających z systemu HACCP, w szczególności określenie czasu przechowywania dokumentów i zasad archiwizowania.

7. Zastosowanie normy ISO 22000:2018 (Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego) w produkcji i obrocie środkami spożywczymi.